Stauerteig

Das kleberbildende Eiweiß wie im Weizen fehlt im Roggen. Daher wird für Roggenbrot ein Sauerteig-Ansatz benötigt, damit die Krumme nicht zusammenfällt.

Sauerteig wird aus einem Sauerteig-Ansatz hergestellt. Diesen Sauerteig-Ansatz kann man sich nach der folgenden Methode selber herstellen.

Methode zur Herstellung des Sauerteigs

  1. 100g Roggenmehl + 100 ml lauwarmes Wasser 24-48 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Das zugefügte Wasser darf nicht zu warm sein, am besten 40°C, damit die Mikroorganismen nicht abgetötet werden und optimal wachsen können!

  2. Dem Ansatz nochmals 100g Roggenmehl + 100 ml Wasser hinzufügen und wieder 24-48 Stunden arbeiten lassen. Dabei verrichten Hefen und Milchsäurebakterien ihren Dienst.

  3. Dem Ansatz 200g Roggenmehl + 200 ml Wasser zugeben und wieder 24 Stunden gehen lassen. Generell kann es sinnvoll sein, den Ansatz zwischenzeitlich zu rühren.

  4. Einen Teil des Sauerteig-Ansatzes, etwa 40g, in ein Glas geben und im Kühlschrank für den nächsten Sauerteig-Ansatz aufheben. Der Ansatz kann so ca. 1 bis 2 Wochen gelagert werden. Soll der Ansatz länger aufgehoben werden, kann man ihn dünn ausstreichen und trocknen.

  5. Nun kommen die restlichen Zutaten hinzu:

    • 300g Weizenmehl mit 350g Roggenmehl gemischt
    • 25g Hefe und 20g Salz an unterschiedlichen Orten in der Schüssel einmischen
    • 650 ml Wasser

  6. Nachdem alles gut durchgemischt und geknetet wurde, wird der Ansatz bemehlt und 30 Minuten bei ca. 25 °C Raumtemperatur abgedeckt gehen gelassen, wonach er wieder geknetet und zu einem Brot geformt wird. Dieses muss nun noch 1 Stunde ruhen.

  7. Nun wird das Brot gebacken!

    • Das Brot am besten in eine Kastenform geben. Dazu gibt es spezielle Backformen für Sauerteigbrot, die säureresistent sind.

    • In den Ofen wird unten ein möglichst tiefes Blech eingelegt.

    • Der Ofen wird auf maximaler Stufe bei Ober- und Unterhitze vorgeheizt.

    • Das Brot wird in der Backform auf eine Gitter über dem Backblech “eingeschossen”.

    • Auf das heiße Backblech wird ein Glas Wasser (ca. 250 ml) geschüttet, welches dort verdampft und für das richtige Klima im Ofen sorgt.

    • Das Brot wird zunächst 45 Minuten lang bei 230 °C gebacken. Früher wurde Brot in Steinbacköfen mit fallender Temperatur gebacken. Dementsprechend wird die Temperatur im Ofen nach 20 Minuten auf 180 °C gesenkt.

  8. Man kann zur Kontrolle, ob das Brot durchgebacken ist, in dieses Einstechen.

  9. Guten Appetit!

Weitere Anregungen

  • Schrotbrot
  • Pumpernickel
  • genauere Einhaltung der Temperaturen bei der Sauerteigführung
  • Verwendung von Brot-Gewürz, z.B. Koriander
  • Einbacken von Nüssen oder anderen Getreidesorten

Tipps

  • Beim Kneten und Formen genug Mehl bereitstellen.
  • Ohne Salz schmeckt das Brot nicht.

Zum Weiterlesen / Referenzen